कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज (CMC)

सेल्युलोज गम के रूप में भी जाना जाता है

कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज क्या है?

कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज (सीएमसी) सेल्युलोज का एक सोडियम नमक व्युत्पन्न है। सेल्युलोज के विपरीत, यह पानी में घुलनशील है और निलंबन एजेंट, स्थिरकर्ता, फिल्म पूर्ववर्ती या मोटा करने वाले एजेंट के रूप में कार्य कर सकता है।

सीएमसी को लसयुक्त आटा और लसयुक्त प्रोटीन की तरह मात्रा वाली रोटी प्रदान करके लस रहित बेकिंग में उपयोग मिलता है।यह भरने में भी एक मोटी करने वाले के रूप में और ग्लेज़ में चीनी क्रिस्टलीकरण को धीमा करने के एजेंट के रूप में अच्छी तरह से काम करता है.

उत्पत्ति

जैनसेन¹पहली बार प्रथम विश्व युद्ध के अंत में कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज की खोज की गई थी। इसे प्रारंभ में प्राकृतिक रूप से होने वाले गम के विकल्प के रूप में प्रस्तावित किया गया था।कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज का व्यावसायिक उत्पादन द्वितीय विश्व युद्ध के करीब हुआ.

कार्य

कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज, सोडियम आयनों द्वारा प्रतिस्थापन की डिग्री और एकरूपता, श्रृंखला की लंबाई और सेल्युलोज रीढ़ के आधार पर अलग-अलग कार्यक्षमता प्रदान कर सकता है। उदाहरण के लिए,समान प्रतिस्थापन के साथ सीएमसी चिकनी प्रवाह गुणों के लिए जाना जाता है और फ्रॉस्टिंग में अच्छी तरह से काम करता हैअसमान प्रतिस्थापन के साथ सीएमसी थिक्सोट्रोपिक के रूप में जाना जाता है, एक स्थिर जेल बनाता है जो हलचल में अधिक तरल हो जाता है और समय के साथ एक जेल में सुधार करता है।असमान प्रतिस्थापित सीएमसी भरने या सॉस में अच्छी तरह काम करता है.²

सोडियम कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज के लिए प्रतिस्थापन की डिग्री (डी.एस.) 3 तक हो सकती है, लेकिन खाद्य अनुप्रयोग के लिए डी.एस. आमतौर पर 0.6-0 के बीच है।95.³

वाणिज्यिक उत्पादन

सीएमसी सेल्युलोज से प्राप्त होता है, जो पौधों में पाया जाने वाला रैखिक ग्लूकोज आधारित पॉलिमर है। सीएमसी का उत्पादन दो चरणों की प्रक्रिया है। पहले चरण में,सेल्युलोज एक क्षारीय घोल में निलंबित है जो सेल्युलोज श्रृंखलाओं को खोलता है और पानी को प्रवेश करने देता हैजब ऐसा होता है, तो सेल्युलोज सोडियम मोनोक्लोरोएसीटेट के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है और सोडियम कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज पैदा कर सकता है।²

आवेदन

कुछ बेक्ड अच्छे अनुप्रयोग जहां कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज का उपयोग होता है उनमें शामिल हैंः

• जमे हुए आटा: गेहूं के आटे के 0.5% प्रतिस्थापन के रूप में और 1 के डीएस के साथ।1, सीएमसी आटा के ग्लूटेन स्टार्च संरचना पर जमे हुए उपचार के प्रभाव को कमजोर करता है।³
• टोरिल्ला: सीएमसी को शेल्फ लाइफ बढ़ाने और लचीली बनावट बनाए रखने के लिए टॉर्टिला में जोड़ा जाता है।
• ग्लूटेन मुक्त रोटी और केक: ग्लूटेन प्रोटीन की तरह आंतरिक संरचना में सुधार करता है और नमी को बनाए रखने और मुंह में महसूस करने में मदद करता है।
• तले हुए आटेः 0.35% के स्तर पर सीएमसी तेल अवशोषण को कम कर सकता है और तले हुए उत्पादों की बनावट में सुधार कर सकता है।⁴
• कुकीज़: सीएमसी एक रिलीज़ सहायता और प्रसार नियंत्रक के रूप में कार्य करता है।⁴

सीएमसी को ध्यान से मिश्रित किए बिना आवेदन में जोड़ा जाने पर गांठ होने की प्रवृत्ति होती है। व्यंजनों में जोड़ने के तरीकों में शामिल हैंः²

• जल के बलपूर्वक हलचल करने वाले शरीर के एक भंवर में सीधे जोड़ना।
• पानी जोड़ने से पहले सीएमसी को एक और सूखी सामग्री में फैलाएं।
• पानी जोड़ने से पहले सीएमसी को पानी में मिश्रण करने योग्य गैर विलायक (जैसे ग्लिसरीन या मक्का सिरप) में फैलाएं।

एफडीए विनियम

संयुक्त राज्य अमेरिका में, सोडियम कार्बॉक्सीमेथिल सेल्युलोज को निम्न शर्तों के तहत बहुउद्देश्यीय खाद्य पदार्थ के रूप में सामान्य रूप से सुरक्षित (GRAS) के रूप में मान्यता प्राप्त है:

• कम से कम 99.5% सूखे वजन के आधार पर, प्रति अनहाइड्रोग्लूकोज इकाई में अधिकतम 0.95 कार्बॉक्सीमेथिल समूहों के प्रतिस्थापन के साथ,और 25 डिग्री सेल्सियस पर जलीय घोल के 2 प्रतिशत वजन के लिए न्यूनतम चिपचिपापन 25 सेंटीपॉइज़.
• सामग्री के पास अच्छी विनिर्माण प्रथाओं (21 सीएफआर § 182.1745 2018) के अलावा कोई सीमा नहीं है।